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16.05.2014

[理論篇]

蘋果餅

Apple Pie

甜品新手想初試啼聲，滑嘟嘟的焦糖布甸Crème Caramel*會是不錯的入門課。

 

網 上食譜在比例、做法上各師各法，其實萬變不離其中，基本食材組合只需蛋、奶及糖，再加入自己喜愛的調味（如雲呢拿、咖啡等），偏好操作簡單、分量易記的食 譜，分別參考了《allrecipes.com》、《快樂的物質女孩》再作調整，以後不用左磅右砰，僅需使用量杯，記住口訣「1糖2奶3隻蛋」，基本配方 就完全搞定！

*註：

叫法眾多，中文可喚作吉士布甸、雞蛋布丁、焦糖牛奶燉蛋等，英文則另有Flan、Custard Pudding等，在網上可以試用不同名字找找看

製作焦糖漿

Caramelizing Sugar​​​​​​​​​​​​​​​​​​​

這款甜品最大難度在於製作焦糖漿，做法主要有2種，分別是糖加水（Wet Caramelization），或直接煮糖（Dry Caramelization），一般於爐頭加熱，摩登做法也有使用微波爐製作。

由於這次所需焦糖漿分量較少，使用Dry Method直接煮的方式相對快捷易控制，也可避免加水進糖時糖漿四淺的潛在危險，初學者較易掌握，配合以下食譜教授的煮焦糖技巧，要成功更easy！

30分鐘

10 吋圓盤，或6隻IKEA陶瓷甜品小杯

需時

分量

材料

1杯白砂糖

2杯**牛奶

3隻蛋

 

(可省略，分量可按喜好增減)

1/2茶匙雲呢拿油或

1/2條雲呢拿條（使用時刮出雲呢拿籽）

**註：

若然擔心用同一量杯量度糖、奶會手忙腳亂（糖沾水氣會溶解），大可於超市買2盒細盒裝牛奶，每盒分量等同量杯一杯，更乾手淨腳

1. 視乎做法，預熱蒸鍋或焗爐至170C

 

2. 製作焦糖漿

1/2杯糖倒入平底鑊，中小火加熱（或小火亦可，視乎火力而定），稍微搖晃及轉動令糖分佈均勻，當糖漿開始轉為金黃色，便離火持續轉動至糖完全熔化，當焦糖變成琥珀色液體時，迅速倒進模中。

3. 煮熱奶、糖及調味

將剩餘的1/2杯糖、雲呢拿及2杯奶倒進鍋中以細火煮熱，期間要小心攪拌避免砂糖黏鍋，當冒煙及鍋邊開始冒泡便可熄火放涼。

  • 煮焦糖難在掌握火候，《allrecipes.com》的方法非常值得推薦，強烈建議必睇附帶短片的焦糖製作部分（00:26-00:53），幫助拿捏離火時間，跟著試做第一次已成功！[如自己拍片此處EDIT]
     

  • 最好使用易潔平底鑊，平底鑊受熱平均，易潔質料亦令糖更易滑動，清潔亦極方便，待放涼焦糖凝結後以廚房紙巾輕輕擦拭即可除掉。沒有易潔鑊亦可使用一般平底鍋，清潔時加水煲滾便能沖洗。
     

  • 各人的爐頭火力不一，緊記全程以細火操作，專心睇火！
     

  • 轉動、轉動再轉動！受熱平均，是防止焦糖燒焦的妙法。
     

  • 切勿手痕攪拌！這樣會很易造成反砂結晶（sugar crystallizing）而無法煮溶糖。
     

  • 離火時間全憑經驗喜好，我在眼見白砂糖尚有1/3時離火，初學者可從尚餘1/2白砂糖時開始離火測試，避免過熱。焦糖煮愈久會愈深色，味道愈焦香，但小心煮過頭會結成硬糖。
     

  • 倒入焦糖須快手，焦糖一降溫會很快凝結成固體。

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  • 煮牛奶目的在於溶化砂糖，因此只需溫熱而非煮沸，若牛奶太熱，加入蛋液時會很易變成蛋花。
     

  • 雲呢拿可減蛋腥，及增加特珠香甜風味，不加也可以。
     

  • 因為家人怕甜，我首次試做時是先倒進一半糖(即1/4杯)，再試味調整甜度，第一次做也可這樣慢慢加糖尋找自己喜愛的甜度。

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4. 混合蛋液

此時打蛋，打好的蛋液一邊倒入牛奶一邊不停地慢慢攪拌，只須攪拌至均勻不用打至起泡，沒有手動攪拌器，筷子、匙羮等都可以。

  • 布甸混合液簡易版

    這裡特別煮熱牛奶，好處一來可溶化糖，若分成小杯甜度更易均勻，二來可自行調節甜度。當然，如只做一大盤及已掌握自己所需糖量，大可依循一般外國網頁的簡易做法，一口氣將所有剩餘材料混合拌勻（以攪拌機或手動攪拌皆可），省略步驟3及4，無疑更方便快捷。

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5. 倒進模具

把混合液輕輕倒入容器內，隔篩可過濾雜質（不講究可省略），質感更滑。如做小杯，每杯最好8分滿。

  • 倒入混合液手勢要輕柔，太猛很易起泡泡

     

  • 如泡泡太多，注滿模具後輕拍幾下便可消除多餘氣泡，製成品會更光

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6. 隔水蒸/焗布甸

[ 方法1 – 蒸鍋 ]

先用錫紙或微波爐保鮮紙封好容器，防止鑊蓋水蒸氣倒流滴落布甸表面。

確認鍋內的水分足夠及已煮滾，加蓋(大碗、小杯相同時間?) 以中火隔水蒸8-10分鐘。 OR 以小火隔水蒸10分鐘，再悶炆10分鐘，凝固後便可取出攤涼。

[ 方法2 –焗爐 ]

在焗盤上注入熱水，水大概是1寸的高度 (容器的一半高度)，(大碗、小杯相同時間?)焗35-45分鐘，凝固後便可取出攤涼。

  • 蒸的話，請在蓋上鍋蓋時，留一小縫隙，或用筷子作阻隔，此小動作可幫助散熱，布甸便不會變老變柴皮。
     

  • 蒸布甸切忌大火，會收縮變皺皮！
     

  • 使用焗爐必須於焗盤加熱水，燉焗方式做出來的布甸才不會變老。
     

  • 盛載布甸的器皿大小質料，與爐火火力各有差別，請自行斟酌所需時間。
     

  • 輕搖布甸時布甸會晃笮乃正常現象，想確認布甸是否已煮熟，只須於布甸中心插入牙籤或筷子檢查，拔出後沒有沾上蛋汁，小孔沒有蛋水滲出便完成。

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7. 放涼冷藏，大功告成！

2-3小時後便可享用。若想倒扣，可先以小刀沿邊緣刮一圈，套上碟子後反轉再輕敲幾下，便能輕易脫模

常問問題

F.A.Q.​​​​​​​​​​​​​​​​​​​

  1. 若需加大焦糖分量怎麼辦？
    可參考New York Times飲食作家Melissa Clark的做法分2次加糖，短片參考按此（00:14-01:30）。
     

  2. 焦糖出現硬化怎麼辦？
    焦糖溫度降低便會變成硬糖，此乃正常現象，放進焗爐或蒸爐遇熱便會自動變回液體。若要分成多個小杯，則推介Miniqq提供的極聰明的「畫糖人法」，將焦糖趁熱淋上冰凍托盤做成硬糖片，待完全硬化再敲成小塊放入模具，分量多了也可放進雪櫃冷藏備用。
     

  3. 焦糖糖漿過多怎麼辦？
    若使用的模具底部較窄身，不妨將過多的焦糖隨意灑在牛油紙上製成硬糖裝飾。或硬化後放進雪櫃冷藏備用。

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